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Carlo A. Pelanda
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Il Foglio

2001-7-14

14/7/2001

L’evoluzione dei cibi artificiali attraverso una competizione per gusto con quelli tradizionali

Evoluzione del cibo. Già il scaldarlo sul fuoco, dal divorarlo crudo, fu un passo di artificializzazione: morbido, conservabile, più gustoso ed igienico. Millenni dopo il concetto guida resta il medesimo, ma stanno ampliandosi come non mai le capacità tecnologiche di elaborare i cibi. Come proseguirà il trend di artificializzazione? Vediamo un dato corrente. Negli ambienti ad alta specializzazione il cibo sta diventando di fatto sintetico. Per esempio, la ricerca militare negli Stati Uniti sta studiando alimenti iper(multi)funzionali che contengano vaccini, potenziatori fisici, in sintesi la giusta carica chimica per il lavoro da svolgere, somministrabile in modi efficienti e semplificati. Con anche dei biomarcatori che permettono, da satellite, di discriminare le truppe amiche da quelle nemiche. Nelle discipline sportive il requisito di forgiare un compito atletico sta chiamando alimenti sempre più specializzati e sempre meno reperibili in natura, quindi da bioingegnerizzare. Così le esigenze di alimentazione nello spazio extraterrestre. In ambienti meno specializzati il tasso di conservatorismo è maggiore: difficile che un cittadino accetti per il lunch un tubetto di cremina di soia con il gusto sintetizzato di pollo. Vuole, per esempio, l’hamburger o il panino tradizionale. Ma questo non potrà restare a lungo tale. La carne costa troppo e le industrie competono per integrarla con succedanei. Soprattutto, la medicina sempre più trova correlazioni tra salute ed alimentazione. Lo stile sociale della seconda è ancora fermo ad un’epoca dove era minore la consapevolezza in materia. Così le abitudini alimentari correnti creano alte percentuali di infarti, diabetici, malattie da obesità, probabilmente anche molti tumori. Ed è elevatissimo il numero di infezioni alimentari dovuti a cattiva gestione ed igiene del cibo, soprattutto in ristoranti e bar (milioni di persone all’anno, negli Stati Uniti dove questo fenomeno è oggetto di statistica precisa). In sintesi, un cibo più ingegnerizzato sia sul piano chimico sia su quello del processo e confezionamento potrebbe ridurre, in prima stima, del 30% i costi medici nei paesi avanzati. E quasi totalmente l’obesità. Ma non ci sono segni attuali che tale razionalità possa influire significativamente e velocemente sulla domanda e quindi sull’offerta. La barriera delle abitudini resta forte. Molti ritengono che per superarla basterà una maggiore informazione della domanda che la stimoli ad accettare cibi più controllati, di fatto sempre più artificializzati. Ma ne dubito: tra il tubetto ed il taleggio non c’è partita. Molto più probabilmente la chiave è il gusto: cibi sintetici che si “legittimano” perché più buoni prima che più salutari. Possono esserlo? Ancora no, ma gli strumenti tecnici esistono già. Manca la spinta di una teoria di marketing che metta in competizione i gusti sintetici con quelli tradizionali. I primi possono essere ingegnerizzati per produrre estasi multiple: pregustazione odorosa quasi ipnotica, sequenza di esplosioni papillari in masticazione – per esempio, liberazione differenziata di molecole come in un finale di fuochi artificiali - retrogusto con brivido. I secondi no, comunque cucinati (forma di artificializzazione del passato), perché limitati intrinsecamente dalla struttura chimica originaria, meno variata. Sarà vero? Lo potremo sapere solo attraverso una concorrenza tra artificiale e naturale sul piano della chimica del piacere. Pregustiamola, buone vacanze. 

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